妙高　春の山菜特集　　　　　ぜんまい

　ゼンマイはたいへんポピュラーな山菜です。
全国に自生しますが、急峻な斜面や沢沿いなどに群生し、食べるほどの量を摘むにはそういう場所を歩き回らなければなりません。
ヤマドリゼンマイは湿地帯に大群落をつくり、こちらのはうが採取はラクす。４月から深山では６月頃まで、締毛におおわれた栄養葉の中軸が採取の対象です。干しゼンマイは保存がきき、季節を問わずに食料となるので、救荒食として昔から重要視された山菜のひとつでした。現金収入につながる山菜としても大事にされており、ゼンマイ採りのため学校に休みがあったはどです。しかし、採取や乾燥保存に手間がかかるため、国産品は高価となり、現在市販されているゼンマイの80％以上は中国などからの輸入品です。また、乾燥ものよりも水煮の製品が増えています。ゼンマイという和名は、若芽の先がくるくると巻いて丸いお金のように見えるため「銘巻」と呼ばれたのが語源とされています。

食べ方■干しゼンマイの煮物■

綿毛をとり、重曹か木灰を加えた熱湯に一晩つけ、　さらにゆでて水にさらす。そのまま汁の実や煮物に利用できるが、干したもののほうガ風味ガよい。

干す場合は、ゆでたものをもみほくしながら乾燥させる。生のまま塩蔵する方法もある。食べるときはよく塩抜きをします。すばらしい香りガ楽しめる。
干しゼンマイにかぶるるくらいの水を加えてゆで、少し堅いくらいで火を止め、そのまま冷ます。もどしたゼンマイと細切りの漉湯げを炒め、水を加え、憑、しよう油、みりん、砂糖少々で濃いめに調味する。