妙高　春の山菜特集　うどな（ヨブスマソウ）

山中の湿った場所を好み、谷沿いや高山の雪解けあとなどに群生します。
4月〜6月頃、若芽や柔らかく葉を摘んで食べます。ヨブスマソウの葉は大きく、葉脈がはっきりしていて、つやはなく翼のように広がり、葉柄の付け根のところが茎を抱いているのが特徴です。
この仲間は種類が多く、姿もよく似ていますが、ヨブスマソウの変種のイヌドウナは葉先がとがらず横に広いじん形で、コウモリソウはまさにコウモリの羽根そっくりの葉を持ち、付け根が茎を抱いていません。
地方によって色々な呼び名がありますが、それだけ人々の生活にとけこんでいる山菜だといえるでしょう。中空の茎を折る音を「ボン」「ドホッ」などと表現して名がつけられていることが多く、秋田民謡のおばこ節にも「ほんな」の名で唄われています。またヨブスマとはムササビのことで、葉の形をムササビが飛ぶ様子に、漢字の夜衾は袖のついたふとんにそれぞれ見立てたものです。

食べ方

生のまま、若芽や大きな葉を薄い衣をつけて天ぷてらにすると、ボリュームガあり独持の香りと苦味がありおいしい。湯がいて水にさらし、切りそろえてお浸しや和え物、汁の昧、煮物に。さつぱりとして万人向きです。虚葉けや味噌漬けにすると歯切れがよく風味をながく楽しめます。

■ヨフスマソウのうま味噌和え■

ヨフスマリウは鹿ゆでして水にさらし、水気を切る。コマ、フルミ、ピーナツなど好みのものをすり鉢でよくすりつ応てして昧曙を加え、みりんと憑でよくのばし、ヨフスマリウと和える。