妙高　春の山菜特集　　　　　う　　ど

春を代表する山菜であるウドは、古くから栽培され、八百屋などでもおなじみです。しかし、栽培品はしょせんウドのもやしといったようなもの。香り高く野趣に富む自生のウドとは、比べものになりません。

　４−５月が旬。丘陵や山地の日当たりのよい林道沿いや沢の斜面や林縁、土手など、土のくずれたような場所に顔をのぞかせます。10〜20cmぐらいの高さで、葉が少し広がりはじめた若芽が食べごろです。なるべく太めで根元が白いものを選ぶとよいでしょう。採りたての若芽は、皮をむきそのまま生で食べてもおいしいので、ぜひ一度味わってみてください。

食べ方■ウドのきんぴら■

皮や葉、葉柄など茎以外の部分を軋め切りにして酢水にさらしザルにあげる。
フライパンにごま油を熟し、中火で鹿の爪を炒め黒くなつたらとり出して、ウドを加えてすばやく炒める。軽＜火ガ通つたところで、しよう油1・みりん1・酒少々を入れ、味を整える。炒めすぎると香りガ飛んでしまうので注意を。
味噌を加えると苦味がきえ始めての方は食べやすくもなります。