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農業新聞に・・・
前回１２月号に書いた雪が降れば野菜が美味しくなると書いたのですが １２月に入りいよいよ寒さが本格化してきた。そんな時グーンと美味しくなるのが漬け物。霜が降りだした後に収穫した白菜で漬け物を作ると食べたとき口の中で何とも言えない甘さが広がる寒風の中で育ったほうれん草も断然甘いなぜ寒くなると野菜は甘くなるの？成分が変わったの？冬になるとハクサイやホウレンソウなどの野菜が甘くなるのは、「糖」が関係している。寒くなると、野菜の中に糖がいっぱいできるため、食べると甘く感じるわけだ。では、なぜ寒くなると糖ができるのか。それは野菜が凍結から自分の身を守ろうとするから。凍結すると水の体積が増えて細胞が壌れ、中の水分が外へ漏れ出てしまう。大切な水が外へ出ていってしまえば、野菜は生きていけない。このため、野菜は春から秋に、かけて細胞内にため込んできた、でんぷんの鎖をほどいて糖に変え、凍結に対抗しようとする。水は零度で凍るが、,野菜の中に糖があれば、氷点下になっても細胞内は凍らない。ちょうど、車のエンジンを冷やすラジエターに不凍液を入れると、冬場もラジエーターの水が凍らないのと同じ原理だ。さらに糖が野菜の細胞を守り、水分を外に出さないようにする。それだけではない。冬の低温で野菜の成長が抑えられていても、光合成で糖は作られる。その結果、必然的に冬場の野菜は糖が多い、という側面もある。野菜が甘くなる条件について、東北農業研究センター野菜花き部の佐々木英和主任研究宮は「急にではなく、徐々に寒くなることと、十分な日照が不可欠」という。
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